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清蒸鱼的做法及秘决

来源: www.yIqig.com 时间:2010-06-04 编辑: 平台网址鹿鼎注册
清蒸鱼的做法及秘决

最近偶也学会清蒸的还没有尝试过,就找了些诀窍与大家分享一下,要是还有吃鱼的,可以一起交流一下~

  秘诀一:鱼的重量控制在600克左右,这样大小的体积,摆在鱼盘中,看上去美观,而且生熟火候好把握;

  秘诀二:收拾鱼时,可将鱼脊骨从腹内斩断(用刀尾锯断),以防鱼蒸熟后由于鱼骨收缩而使鱼的整体变形,但如果您的手艺比较生疏,不斩也行,免得还没开始蒸,就把鱼糟蹋变形。将鱼收拾干净后,在鱼体两侧抹匀猪油(清油也凑合啦),再沾少许白酒(你也可以尝试沾些洋酒,也许又开创出新口味);

  秘诀三:将约50克肉馅拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中,既可使鱼味更鲜又可撑起鱼腹,使蒸出的鱼形体饱满;

  秘诀四:取大块老姜,取最长段切成均匀漂亮的细长丝,将大葱取中段(不清不白处,与姜丝等长)切丝,(为了美观,诱发食欲)铺在鱼盘上,将鱼入盘后再在鱼身上撒些葱姜丝;

  秘诀五:一定要在蒸锅水开后,再将鱼入锅(千万别凉水将鱼上锅蒸,那就砸锅了。很多清蒸菜的秘诀都是水开后食物入锅蒸);

  秘诀六:蒸6-7分钟即关火(火候是顶级秘诀);

  秘诀七:关火后,别打开锅盖,鱼不取出锅,利用锅内余温“虚蒸”5-8分钟后立即出锅,再将预先备好的调料(酱油、醋、清油、很少的盐或不放盐)淋遍鱼身(不能放味精,以求清淡、鲜嫩),再随意摆上几根散香菜后上桌开吃。

  特色:此鱼嫩如豆腐、香如蟹肉,清淡爽口。如果吃的时候有旁人在座,您要将筷子尽快悄悄对准鱼腹(最嫩最香的精华之处),先下手为强!

  要点补充:

  1、如果是清蒸莲鱼或草鱼等稍大的鱼(重量应控制在1000克左右),蒸的还可以再延长2-3分钟,但不要太长。别忘了“虚蒸”招数。

  2、蒸稍大的鱼时,可在鱼身下架两根筷子,使鱼离开底盘架空,鱼身全面遇热快熟,出锅后,在厨房里,悄悄把筷子撤出,别让吃客发现你的窍门。

  3、蒸稍大的鱼时,还可以将鱼立起来(象鱼在水里游动的样子)蒸。这时,可用一节约5厘米长的大葱撑开鱼腹,使鱼平稳立住,在鱼身两侧扣放两个小陶瓷碗固定鱼身(鱼腹内不放肉馅)。此时,还可以在鱼身两边各侧刨三刀,并在每个刀缝处夹入一片姜。鱼蒸熟后,将小碗撤走再上桌。

  4、也可以将调好的、准备最后淋在鱼身上的(酱油、醋、油)汁放在一个小碗里,与鱼一起上锅蒸,待鱼出锅后,将此调料也从锅中取出,浇在鱼身上,这样的浇汁与前面的生汁相比,少了一些生涩,鱼味更温香柔和,适合老年人和清淡者的口味。

-- 清蒸鱼的做法

1、净重500克的草鱼

 

2、这是清蒸的原料,清淡的可以不放花椒粉和加料酒,或低度的白酒

 

3、做红烧汁的原料1

 

4、做红烧汁的原料2

 

5、配好的 原料

 

6、在鱼肉上均匀涂抹上盐和花椒粉,腌上1小时

 

7、除盐和花椒粉外,还要在鱼的腹腔 头部 切开的刀花处放上葱,这样清蒸的时候才可以出去腥味

8、腌好后,上锅,中火蒸8分钟

9、8分钟后,出锅,摆上鱼盘,呵呵,香气已经出来

10、炒勺加油,烧至8 9分热,加配料,炒香

11、依次加入醋 酒 花椒粉 白糖 生抽 和适量的 水,烧滚后,改小火,收浓汤汁

12、呵呵,出锅,浇汁